روغن زیتون از روغن های گیاهی چند منظوره است که دارای کاربردهای گسترده ای در زمینه های مختلف از آشپزی گرفته تا طب سنتی و محصولات بهداشتی و آرایشی می باشد و به لطف ترکیبات و مواد مغذی فراوانی که در آن وجود دارد از دیرباز به عنوان یکی از مفید ترین روغن های گیاهی برای سلامتی شناخته شده است.
اما امروزه به دلیل محبوبیت این روغن در میان مردم، متاسفانه برخی افراد سودجو دست به تولید روغن زیتون تقلبی و رقیق زده و با عنوان روغن زیتون اصل به فروش می رسانند.
روغن هایی که از ترکیب مقدار ناچیزی روغن زیتون طبیعی با سایر روغن ها به دست آمده یا بر اثر نگهداری نادرست و طولانی مدت خواص خود را از دست داده است.
اگر به دنبال خرید روغن زیتون اصل و طبیعی هستید، از روغن زیتون های فروشگاه آریا دیدن فرمایید.
آیا می دانستید روغن زیتون انواع مختلفی دارد و با توجه به مراحل آماده سازی آن، با درجه کیفیت های متفاوت به بازار عرضه می شود؟
1. روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin)
بهترین نوع روغن زیتون کدام است؟اگر می خواهید از تمام فواید سلامتی روغن زیتون بهره مند شوید از روغن زیتون اکسترا ویرجین یا فرابکر استفاده کنید. این روغن بهترین نوع روغن زیتون محسوب می شود که از اولین فرایند پرس میوه زیتون و طی 24 ساعت بعد از برداشت به دست می آید.
برای آماده سازی روغن زیتون فرابکر از گرما یا فرایندهای شیمیایی استفاده نمی شود به همین دلیل بسیاری از ترکیبات آن از جمله پلی فنول های آنتی اکسیدانی همچون اولئوروپین، هیدروکسی تیروزول و اولئوکانتال دست نخورده باقی می ماند، خاصیت ضد التهابی روغن زیتون از این ترکیبات پلی فنلی سرچشمه می گیرد.
روغن اکسترا ویرجین طعم قوی فلفلی تلخ و تند شبیه زیتون دارد. مزه تلخ نشانه حضور اولئوروپین و مزه تند نشانه حضور اولئوکانتال در روغن زیتون است.
معمولا روی برچسب روغن زیتون فرابکر ذکر شده که از این روغن برای غذاهای سرد مانند سالاد و پاستا استفاده شود، اگرچه تحقیقات اخیر ادعا می کنند روغن زیتون فرابکر از اغلب روغن های گیاهی برای پخت و پز بهتر است زیرا به خوبی می تواند حرارت را تحمل کرده و به دلیل دارا بودن چربی های تک غیر اشباع و آنتی اکسیدان ها احتمال اکسید شدن آن کمتر است. به طور کلی توصیه می شود از این روغن برای غذاهای کم سرخ استفاده کنید.
2. روغن زیتون بکر (Virgin)
روغن زیتون بکر معمولی نیز مانند روغن زیتون فرابکر، تصفیه نمی شود و با پرس اول زیتون و بدون استفاده از مواد شیمیایی و گرما دادن به دست می آید. این روغن از نظر خاصیت آنتی اکسیدانی شباهت زیادی به روغن زیتون فرابکر دارد اما عطر و طعم و کیفیت آن ضعیف تر است.
مهم ترین تفاوت این دو نوع روغن زیتون تصفیه نشده سطح اسیدیته آن ها می باشد، سطح اسیدیته اولئیک روغن زیتون بکر حداکثر 2 درصد است که باعث افزایش کالری و نقطه دود این روغن می شود.
از این نوع روغن زیتون می توان در پخت و پز و همچنین غذاهای سرد استفاده کرد و از آن جایی که نقطه دود بالاتری نسبت به روغن زیتون فرابکر دارد برای سرخ کردن با حرارت متوسط مناسب می باشد.
3. روغن زیتون تصفیه شده (Refined)
روغن زیتون تصفیه شده از تصفیه روغن زیتون بکر به دست می آید اما هنگامی که صحبت از روغن های پخت و پز می شود کلمه ”تصفیه شده“ به معنای بهتر بودن نمی باشد.
طی فرآیند استخراج روغن زیتون تصفیه شده، ساختار چربی تغییر نمی کند اما خاصیت آنتی اکسیدانی روغن زیتون بکر و فرابکر از بین می رود.
این نوع روغن زیتون عطر و طعم منحصر بفرد روغن زیتون را ندارد، سطح اسیدیته آن 0.3 درصد است، به دلیل حضور ترکیبات پلی فنلی موجود در آن، عمر طولانی تری دارد و گاهی اوقات مقداری ویتامین E به آن اضافه می کنند. از روغن زیتون تصفیه شده می توان برای سرخ کردن زیاد استفاده کرد.
4. روغن زیتون خالص (Pure/Classic)
هنگام خرید روغن زیتون با اصطلاحاتی همچون ”خالص“ یا ”کلاسیک“ که روی برخی برچسب ها درج شده فریب نخورید! این نوع روغن زیتون در واقع ترکیبی از روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر است و کلمه ”خالص“ به این مفهوم اشاره دارد که روغن زیتون مد نظر با انواع دیگر روغن ها ترکیب نشده است.
سطح اسیدیته روغن زیتون خالص 1 درصد است و عطر، طعم و خاصیت آنتی اکسیدانی آن به مقدار روغن بکر موجود در آن بستگی دارد. در برخی موارد ممکن است مقداری ویتامین E نیز به این روغن اضافه کنند. از این نوع روغن برای سرخ کردن زیاد استفاده می شود و به صورت موضعی برای مرطوب کردن پوست و درمان شوره سر به کار می رود.
5. روغن زیتون سبک (Lite/Light)
در پخت و پز و رژیم غذایی کلمه ”سبک“ معمولا به مقدار کالری ماده غذایی مورد نظر اشاره دارد اما مانند کلمه ”خالص“ که قبلا بیان کردیم کلمه ”سبک“ نیز تا حدودی گمراه کننده است.
توجه داشته باشید این کلمه در مورد روغن زیتون به طعم روغن زیتون اشاره دارد نه مقدار کالری آن. به تبلیغاتی که ادعا می کنند روغن زیتون سبک، تمام خواص روغن زیتون را داشته و تنها طعم آن ملایم تر است توجه نکنید.
از آن جا که این نوع روغن اساسا ترکیبی از روغن زیتون تصفیه شده با سایر روغن های گیاهی است فاقد خاصیت آنتی اکسیدانی – که جزو خواص منحصر بفرد روغن زیتون است – می باشد و به علاوه ترکیبات اسیدهای چرب موجود در آن به دلیل ترکیب با سایر روغن ها ایده آل نیست.
روغن زیتون سبک تقریبا فاقد طعم است، از این رو می توانید از آن برای تهیه غذاهایی که تمایل ندارید طعم روغن زیتون در آن قابل تشخیص باشد استفاده کنید. این روغن نقطه دود بالاتری دارد و می توان از آن برای کباب کردن و سرخ کردن استفاده کرد.
نکته: شورای بین المللی زیتون، روغن زیتون سبک را به عنوان دسته جداگانه در نظر نگرفته است.
6. روغن زیتون پومیس یا پوماس (Olive-Pomace)
بعد از جدا شدن همه روغن و آب داخل زیتون با فرایند پرس کردن یا سانتریفیوژ، با استفاده از حلال ها و از تفاله باقی مانده زیتون، روغن زیتون پومیس استخراج و سپس تصفیه می شود.
روغن زیتون پومیس از نامرغوب ترین انواع روغن زیتون می باشد اما تولیدکنندگان برای جذب مشتریان بیشتر، آن را با روغن زیتون بکر ترکیب کرده تا عطر و طعم ملایمی پیدا کند. نسبت روغن زیتون پومیس و روغن زیتون بکر در محصولات مختلف ممکن است متفاوت باشد اما معمولا روغن زیتون بکر موجود در آن بسیار کم ناچیز است.
این روغن ارزان است و محتوای ویتامین ها و پلی فنول های موجود در آن نسبت به روغن زیتون بکر بسیار کمتر است. اسیدیته روغن زیتون پومیس مانند روغن زیتون خالص 1 درصد و تنها برای پخت و پزهای با حرارت بالا مصرف می شود.
توصیه می شود از مصرف این روغن خودداری کنید زیرا تحقیقات نشان داده روغن زیتون پومیس دارای مقادیر زیادی آلاینده های سرطان زا همچون هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای می باشد.
7. روغن لامپانت (Lampante)
این نوع روغن معمولا از میوه های بد زیتون و طی فرایند ضعیف به دست می آید. این نوع روغن تا زمانی که تصفیه نشود برای مصرف انسان مناسب نیست.
از چه نوع روغن زیتونی استفاده کنیم؟
با توجه به مطالبی که بیان کردیم تمام انواع روغن زیتون دارای سطح بالایی از چربی های تک غیر اشباع نسبت به سایر روغن های گیاهی هستند اما روغن زیتون فرابکر و بکر ترکیبات پلی فنلی سرشار دارند که منشا خواص منحصر بفرد روغن زیتون نیز محسوب می شود.
بنابراین اگر به دنبال روغن زیتون مفید برای اهداف سلامتی هستید روغن زیتون فرابکر یا بکر انتخاب کنید. برای سرخ کردن زیاد روغن زیتون خالص مناسب تر است، توصیه می شود از مصرف روغن زیتون سبک و پومیس اجتناب کنید.
اگرچه روغن زیتون تصفیه شده خالص نسبت به روغن زیتون بکر و فرابکر کیفیت پایین تری دارد اما همچنان از روغن های گیاهی تصفیه شده دیگر بهتر می باشد. محققان طی مطالعه ای متوجه شدند روغن زیتون تصفیه شده نسبت به روغن ذرت، روغن سویا و روغن آفتابگردان پایداری بیشتری در برابر گرما نشان داده و آسیب اکسیداتیو کمتری را متحمل می شود.
آیا می دانستید بیش از 70 درصد روغن های زیتون در دنیا تقلبی یا ناخالص هستند؟! برای اطمینان از اصلی بودن روغن زیتونی که می خواهید خریداری کنید به روغن زیتون های فروشگاه آریا مراجعه کنید.
روغن زیتون اصل را چگونه بشناسیم؟
اگرچه تشخیص روغن زیتون اصل کار چندان ساده ای نیست اما توجه به برخی نکات ظریف به ما کمک خواهد کرد تا احتمال خرید روغن زیتون تقلبی را تا حد زیادی کاهش دهیم. طعم و بوی روغن زیتون از مهم ترین مواردی است که باید به آن توجه شود:
1. بوی روغن زیتون اصل
بوی روغن زیتون فرابکر، قوی و شبیه عطر زیتون و سبزی است. از خرید روغن زیتون با طعم و بوی ماندگی، کپک زده، ترشیده و فلزی خودداری کنید.
بهترین راه تشخیص بوی روغن زیتون این است که اندکی از آن (1 یا 2 قاشق غذاخوری) را داخل لیوانی ریخته و درب آن را بپوشانید. سپس لیوان را کمی بچرخانید و برای 1 تا 2 دقیقه گرم کنید.
بینی خود را به لیوان نزدیک کرده و آن را ببویید، روغن زیتون اصل ممکن است بوی چمن تازه چیده شده، دارچین، میوه های گرمسیری، میوه زیتون سبز یا رسیده داشته باشد.
2. طعم و مزه روغن زیتون اصل
روغن زیتون اصل معمولا تلخ و تند است. برای تشخیص طعم روغن زیتون مقداری از روغن را بچشید، هنگامی که روغن داخل دهان است از طریق دهان نفس کشیده و عمل بازدم را از طریق بینی انجام دهید، سپس مقداری از روغن را قورت دهید.
اگر روغن زیتون، اصل باشد احساس تندی در گلو احساس خواهید کرد، این تندی ممکن است خیلی خفیف بوده یا آنقدر شدید باشد که دچار سرفه شوید.
طعم روغن زیتون اصل تا حدودی تلخ نیز می باشد که به میزان نارس بودن زیتون ها بستگی دارد، اگر روغن زیتون بسیار تلخ باشد از زیتون های نارس به دست آمده است. هرچه زیتون ها موقع برداشت بیشتر رسیده باشند تلخی روغن زیتون نیز کمتر خواهد بود.
نکته: اگر مقدار روغن زیتونی که تست می کنید خیلی کم باشد طعم آن را تنها روی نوک زبان احساس خواهید کرد، در حالی که برای تشخیص درست لازم است مزه را در کل دهان و زبان متوجه شوید.
سایر نکاتی که هنگام خرید روغن زیتون باید به آن ها توجه داشته باشید عبارتند از:
روغن زیتون با قرار گرفتن در معرض نور و گرما عطر و طعم خود را از دست می دهد به همین دلیل روغن زیتون اصل معمولا در بطری شیشه ای تیره رنگ نگهداری می شود، توصیه می شود از خرید روغن زیتون در ظروف روشن و مخصوصا پلاستیکی اجتناب کنید.
در عین حال، گاهی فروشندگان شیشه‌های روغن زیتون را در پشت ویترین یا در قفسه در معرض نور قرار می‌دهند و بدون آنکه توجه داشته باشند همه خواص این روغن مفید را از آن می‌گیرند زیرا نور موجب از بین رفتن بسیاری از مواد آنتی اکسیدان موجود در روغن زیتون می‌شود که برای مقابله با امراض و بیماری‌ها لازم است.
از مصرف روغن‌هایی که در ظروف شفاف و در معرض نور و حرارت نگهداری شده، خودداری کنید. از خرید روغن زیتون های ارزان خودداری کنید زیرا هزینه تولید روغن زیتون فرابکر اصل گران است و با قیمت پایین به فروش نمی رسد، اگرچه قیمت بالای روغن زیتون نیز اصل بودن آن را تضمین نمی کند.
روغن های زیتون خالص و تصفیه شده که به عنوان “روغن زیتون” یا “روغن زیتون خالص” فروخته می شوند کیفیت پایینی داشته و طعم کمتری نسبت به روغن زیتون اصل ویرجین دارند.
روغن زیتونی انتخاب کنید که کلمه “روغن زیتون فرابکر” یا “اکسترا ویرجین” روی آن درج شده باشد در این صورت احتمال بیشتری دارد که روغن زیتون اصل خریداری کرده باشید.
روغن زیتون کهنه خریداری نکنید و قبل از خرید به تاریخ برداشت توجه داشته باشید، در صورتی که تاریخ برداشت برای همان سال باشد روغن زیتون بسیار تازه است، اگرچه انتخاب روغن زیتون با تاریخ برداشت یک سال قبل نیز خرید خوبی خواهد بود. از خرید و مصرف روغن زیتون تاریخ گذشته خودداری کنید.
در صورتی که تاریخ برداشت روی بطری روغن زیتون درج نشده به تاریخ بسته بندی آن توجه کنید. اگر روغن زیتون به درستی در کارخانه بسته بندی شده باشد بین 18 ماه تا دو سال بعد از تاریخ بسته بندی می توان با خیال راحت از آن استفاده کرد.
طبق یک گفته قدیمی، هرچه رنگ روغن زیتون سبزتر باشد کیفیت بهتری دارد. اگرچه رنگ روغن زیتون با توجه به نوع زیتون و سایر شرایط آماده سازی متفاوت خواهد بود اما روغن زیتون اصل و خوب معمولا در طیف رنگی بین سبز تا طلایی است.
3. آیا روغن زیتون اصل در یخچال سفت می شود؟
2 تا 4 قاشق غذاخوری روغن زیتون را داخل بطری شیشه ای تمیز بریزید، درب آن را محکم ببندید و بطری را به مدت 24 ساعت داخل یخچال قرار دهید.
اگر بعد از این مدت روغن زیتون، منجمد و از حالت مایع به جامد تبدیل شود روغن تک غیر اشباع و طبیعی است اما اگر روغن به حالت مایع باقی بماند روغن غیر اشباع بوده و روغن زیتون اصل نیست.
توصیه ما به شما: بطری های کوچک روغن ارگانیک را بخرید. آنرا امتحان کنید، روغن زیتون فوق العاده با کیفیت باید برای همه نوع پخت و پز استفاده شود، نه تنها برای استفاده در نان و سس سالاد.
چنین روغن هایی ارزان نیستند، زیرا به کشت دقیق نیاز دارند که در این صورت روغن زیتون طعم و مزه خود را را حفظ می کند. اما مزیت های آن ارزش بیشتری دارند.
نگهداری روغن: در منزل آن را در جای خشک و خنک و تاریک قرار دهید. در ظرف را بلافاصله بعد از مصرف ببندید زیرا روغن زیتون به سرعت بو و مزه غذاهای مختلف را به خود می‌‌گیرد و در اثر تماس با اکسیژن هوا فاسد می‌شود.
ظروف سرامیکی یا پلاستیکی تیره بهتر از ظروف پلی‌اتیلنی شفاف هستند. در عین حال، این روغن را در شرایط مناسب می‌توان ۱۲۰ تا ۱۹۰ روز نگهداری کرد.
